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【融合菜】飘香砂锅鸡

发布时间:2019-09-19 15:51:48

材料:主料:

嫩鸡1只

辅料:

鹌鹑蛋6颗、葱段、姜片各200克、秘制汤料2千克

调料:

绍酒200克

做法:1、选用散养了3个月的嫩鸡1只,宰杀洗净,放入沸水中;

2、下入葱段、姜片各200克,绍酒200克,大火焯透;

3、桶内放入秘制汤料2千克,大火烧开后放入本地鸡,大火烧开换小火炖10分钟,用余温浸焖10-15分钟;

4、将鸡捞出,入砂锅内,加入炖鸡的汤汁200克大火烧开,小火煨5分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗,大火收汁,撒香菜,即可上桌。

贴士:

1、选鸡——土鸡与三黄鸡皆不宜。

土鸡的肉质一般比较紧实,如果按照前面介绍的方法制作,成品肉质比较硬,口感反而不好。

三黄鸡的特点是肉质水分含量大,肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄,但是皮下脂肪比较多,吃起来就会比较油腻。

建议大家选择散养了三个月的嫩鸡,这种鸡的皮也比较薄,但是皮下脂肪少,所以不会给食客带来油腻感,肉质鲜味比较足,弹性比三黄鸡好。

2、鸡皮易破——掌握了酱料的调制方法后,菜肴的口味基本就没有什么问题了。

烹调时,最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。

将鸡放入汤料中烧开,一定要改用小火慢慢加热10分钟,时间不能超过15分钟,火力要小,保持菊花火加热即可。

加热10分钟后关火,利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟,时间也控制在15分钟。

3、避免皮色不均匀。

因为批量浸煮的用量没有掌握好,导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。因此一次浸煮全鸡的量不能太多,10只为一桶,始终保持汤料浸没鸡身为好。

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